Ingrédients :

• 400 g de sirop de betterave à sucre
• 30 ml d’eau
• 85 g de sucre Farin
• 125 g de sucre candi
• 500 g de farine, 15 g d’orangeat
• 5 g de bicarbonate de soude
• épices pour printen (comprenant 10 g d’anis, 5 g de coriandre et 5 g de cannelle – chacun moulu, 2 g de piment, 2 g de clou de girofle, 2 g de cardamome et 2 g de muscade – chacun moulu)
• 5 g de potasse

Préparation :

1. Chauffer le sirop de betterave à sucre avec 20 ml d’eau dans la casserole.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter le sucre farineux, le sucre candi, la farine, l’orangeat, le bicarbonate de soude ainsi que les épices pour printen et pétrir.
3. Piler finement la potasse et l’ajouter à la pâte, dissoute dans le reste de l’eau.
4. Étendre la pâte avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 5 mm, la découper à l’emporte-pièce et la déposer sur une plaque graissée et aspergée d’eau.
5. Cuire les Printen dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 18 minutes.

Conseil:

Avant la cuisson, agrémenter les Printen d’amandes, de noix ou de cerises confites coupées en deux. Alternativement, après refroidissement, recouvrir de chocolat noir (de préférence 70% de cacao).

Ingrédients pour 2 moules de 20 cm :

• 450g de farine de type 405
• 150g de printen aux herbes Nobis
• 2 pcs. Poudre à lever
• 1/2 cc de sel
• 8 œufs Gr. L
• 400g de sucre
• 400ml d’huile végétale neutre
• 400ml de yaourt à la vanille

Préparation :

Graisser les moules et tapisser le fond de papier sulfurisé, saupoudrer légèrement de farine. Préchauffer le four à 160 degrés à chaleur tournante, niveau moyen. Cassez les herbes en petits morceaux et broyez-les dans le robot ménager ou la moulinette. Ce n’est pas grave s’il reste quelques morceaux plus grossiers. Mettre les herbes moulues dans un saladier avec la farine, la levure chimique et le sel, bien mélanger au fouet et mettre de côté. Mettre les œufs et le sucre dans le bol du robot ménager et laisser battre pendant 15 bonnes minutes jusqu’à obtenir une consistance claire et crémeuse. Prenez votre temps, la masse de sucre et d’œufs doit être bien ferme et claire et mousseuse. Mélangez l’huile et le yaourt dans un grand bol mélangeur et veillez à ce que tout soit à température ambiante. Ajouter ensuite à la masse d’œufs dans le saladier. Il ne reste plus qu’à ajouter les ingrédients secs par petites portions et à laisser le tout se rassembler en une pâte lisse. Ne pas remuer trop longtemps pour ne pas écraser le volume. Répartir la pâte dans les deux moules, les tapoter brièvement et les faire cuire dans le four préchauffé pendant environ 55 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Sortir les moules du four, les laisser reposer 10 minutes, puis détacher le bord du gâteau avec une petite palette et le renverser sur une grille. Laisser refroidir complètement. Cuire les fonds 1 à 2 jours avant de les fourrer, afin qu’ils ne s’émiettent pas trop lors de la découpe.

Pour stabiliser les couches de la tarte :

• 250g de beurre mou
• 200g de guimauve soufflée
• 100g de chocolat blanc – fondu et légèrement refroidi

Battre le beurre en mousse blanche, puis ajouter le Marshmallow Fluff et mélanger jusqu’à obtenir une crème au beurre fine. Ajoutez ensuite le chocolat blanc et mélangez également bien. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une grande douille ronde.

Crème de mascarpone à la crème pour fourrer la tarte :

• 400g de mascarpone
• 400ml de crème (32% de préférence)
• 3 pcs. Raidisseur de crème
• 3 pcs. de vrai sucre vanillé
• 1/2 gousse de vanille

Verser le mascarpone et la crème dans un grand bol à mélanger haut et battre de préférence au batteur électrique. Ajouter le sucre vanillé, la crème fouettée et la gousse de vanille grattée. Remuer jusqu’à l’obtention d’une belle consistance ferme. Mais ne la frappe pas trop longtemps, sinon elle devient beurrée et ce n’est pas ce que nous voulons. Couvrir la crème d’un film alimentaire jusqu’à ce que la tarte soit remplie.

Pour la compote de massepain et de cerises :

• 1 bocal de griottes (poids égoutté d’environ 350g)
• 1 paquet de Flan à la vanille à cuire
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 100g de massepain brut

Préparation :

Egoutter les cerises dans une passoire et récupérer le jus. Verser une partie du jus dans un petit bol et mélanger avec la cuillère de sucre et le pudding en poudre. Verser le reste du jus dans une casserole et y ajouter le massepain coupé en petits morceaux. Chauffer sur le feu et remuer jusqu’à ce que le massepain soit pratiquement dissous. Ajoutez maintenant le pudding en poudre délayé et portez à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter les cerises et réduire la température, laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir complètement.

En plus :

• 100ml de café fraîchement infusé + 1 cuillère à café de sucre + 1 verre à liqueur d’amaretto (facultatif)
• 6 mini-printen aux noisettes Nobis (lait entier + noir) finement hachés
• environ 100g de mini-prints aux herbes Nobis

J’explique comment le gâteau est fourré et terminé sur l’image de la coupe. Quand vous voyez celui-ci, beaucoup de choses s’expliquent d’elles-mêmes et cela rend les choses vraiment beaucoup plus faciles. Cela en vaut la peine !

Redressez légèrement les deux fonds de tarte et coupez chaque fond 2 fois en deux horizontalement, vous obtiendrez ainsi 6 fonds au total. Coller le premier fond sur un plat à tarte avec un peu de crème au beurre, ainsi rien ne glissera plus tard lors du remplissage. Avec la crème au beurre Marshmallow Fluff, dressez un anneau sur le bord extérieur du fond de tarte. Remplir ensuite l’intérieur avec la crème au mascarpone, lisser et ajouter une portion de compote de cerises et de massepain par-dessus et répartir uniformément. Posez délicatement le deuxième fond par-dessus et passez déjà la palette sur le bord de la tarte. Dressez à nouveau un bord avec la crème au beurre marshmallow et remplissez à nouveau avec la crème à la crème et au mascarpone. Cette fois-ci, saupoudrez généreusement les printen aux noix hachés. Mettre le troisième fond par-dessus, lisser à nouveau les côtés et placer maintenant dans le congélateur pendant environ 10 minutes si possible pour refroidir. Après le temps de refroidissement, dresser à nouveau un bord de crème au beurre sur le troisième fond, le garnir de crème au mascarpone et de compote de cerises et d’amandes par-dessus. Poser le quatrième fond par-dessus, dresser le cercle de crème au beurre, verser la crème de mascarpone. Cette fois-ci, trempez les petits printen aux herbes dans le mélange café-amaretto refroidi et répartissez les printen ainsi trempés sur la crème en les enfonçant légèrement. Injecte éventuellement un peu de crème dans les interstices avant de soulever et de poser le cinquième fond par-dessus. Retirer à nouveau le bord et bien refroidir encore une fois pendant 10 minutes. Ensuite, dresser également un anneau sur le cinquième fond avec le Marshmallow Fluff et verser encore une fois de la crème de mascarpone et de la compote de massepain et de cerises. Poser le sixième fond avec le côté plat vers le haut et décoller le bord avec la palette. Mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure, puis verser le reste de la crème au beurre dans les espaces encore disponibles tout autour de la tarte et lisser. À ce stade, vous avez un cake semi-nu que vous pouvez facilement terminer avec du chocolat, des printen et d’autres décorations.

Pour remplacer le fondant, j’ai à nouveau préparé ici ma crème au beurre américaine. C’est très facile et rapide à faire, ça se travaille très bien et ça se colore très bien :

• 200g de beurre mou
• 600g de sucre glace tamisé
• environ 100ml de crème liquide

– Pâte colorante alimentaire brune et jaune d’or –

Fouetter le beurre en mousse blanche dans le robot ménager et ajouter par petites portions le sucre glace tamisé et la crème fraîche, laisser mélanger pendant au moins 15 à 20 minutes. Colorez deux petites portions de la crème avec du colorant alimentaire jaune doré et avec du colorant alimentaire brun.

Enduis complètement la tourte de crème au beurre claire et lisse-la à l’aide du scraper ou de la palette. Laisser refroidir pendant environ 30 minutes, puis enduire à nouveau et lisser. Sur le bord inférieur de la tourte, tamponner les deux crèmes au beurre colorées en les espaçant. Avec le scraper, faites à nouveau le tour de la tourte, en raclant toujours proprement la crème au beurre de temps en temps. Verser de la crème au beurre dans de petits espaces et lisser le tout jusqu’à ce que tu sois satisfait de la surface.

J’ai dressé la tourte bien refroidie avec une ganache composée de

• 150g de chocolat noir
• 100ml de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de beurre mou

Vous aurez également besoin de divers printen aux herbes et aux noix, ainsi que de petites et grandes étoiles en fondant doré pour décorer le gâteau.

La tarte aux Printen d’Aix-la-Chapelle est très juteuse, pas si sucrée et se conserve plusieurs jours si tu la mets au réfrigérateur.

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